El riesgo de cáncer que esconde la carne procesada por cada aumento de 30 gramos: hasta un 13% más de tumores digestivos

Son el plato estrella de las barbacoas y de los men�s veraniegos: embutido, jam�n, salchichas o beicon. Sin embargo, no solo dejan huella en el paladar, sino que un abuso de los mismo nos hace acumular m�s papeletas de da�ar nuestro organismo. Un nuevo estudio europeo liderado por el grupo de investigaci�n en Nutrici�n y C�ncer del Instituto de Investigaci�n Biom�dica de Bellvitge y el Instituto Catal�n de Oncolog�a (IDIBELL-ICO) ampl�a la evidencia sobre la necesidad de moderar el consumo de carne procesada. No es la primera vez que se pone el foco en las carnes ultraprocesadas, que m�s que por la carne en s�, a los expertos les preocupa el contenido de una serie de ingredientes artificiales y niveles altos de az�car, grasa o sodio, que no se encuentran en una cocina casera. Y es esa composici�n nutricional y sus procesos de transformaci�n los que influyen en la salud de cada uno de manera distinta. Este trabajo -uno de los mayores estudios prospectivos del mundo en nutrici�n y c�ncer, con m�s de 450.000 participantes europeos y un seguimiento medio de m�s de 14 a�os- proporciona datos a gran escala que ampl�an el espectro de evidencia en otros tipos de c�ncer: seg�n los resultados, por cada aumento de 30 gramos de carne procesada al d�a, lo que pueden ser unas dos o tres de lonchas de jam�n de york o un par de salchichas, el riesgo de adenocarcinoma g�strico aumenta un 9% y el de adenocarcinoma esof�gico un 13%. "Estos resultados ampl�an la evidencia disponible sobre la relaci�n entre la dieta y el riesgo de desarrollar c�ncer y, por tanto, destacan la importancia de la alimentaci�n en la prevenci�n de los tumores", explica Paula Jakszyn, directora del estudio a trav�s de un comunicado. "La generaci�n de este tipo de evidencia contribuye a mejorar el conocimiento disponible en el campo de la prevenci�n primaria y proporciona informaci�n relevante para orientar futuras recomendaciones de salud p�blica", a�ade. Seg�n su origen y procesamiento, la carne puede clasificarse en tres grupos principales: la roja, que incluye de mam�feros como la carne de vacuno, cerdo o cordero; la blanca, que se refiere principalmente a aves como el pollo o el pavo; y por otro lado, la procesada que es la que ha sido modificada, ya sea para mejorar su sabor o su conservaci�n, mediante diversos mecanismo (curado, ahumado, salada o adici�n de conservantes). No se hall� una vinculaci�n clara con la carne roja, mientras que la carne blanca mostr� una correlaci�n inesperada con el c�ncer g�strico no cardial espec�ficamente en mujeres. El informe destaca que el procesamiento de los alimentos, la presencia de hierro hemo y los m�todos de cocci�n a altas temperaturas podr�an ser factores determinantes en estos riesgos oncol�gicos. En conclusi�n, los hallazgos refuerzan la importancia de moderar los productos c�rnicos procesados para la prevenci�nde tumores del tracto digestivo superior. �Qu� revelan los detalles del estudio? �Cu�les son estos mecanismos biol�gicos del riesgo? En el art�culo, los expertos enumeran varios por los cuales la carne procesada promueve la carcinog�nesis: loscompuestos N-nitroso (NOC), el hierro hemo de la carne act�a como agente nitrosante, facilitando la formaci�n de NOCs end�genos, que son carcin�genos reconocidos que pueden causar da�o al ADN y estr�s oxidativo; la sal empleada para la preservaci�n y utilizada en el procesamiento irrita la mucosa g�strica, lo que provoca da�os e inflamaci�n cr�nica, favoreciendo el desarrollo de tumores; y los compuestos de la cocci�n a altas temperaturas generan hidrocarburos arom�ticos polic�clicos y aminas heteroc�clicas, sustancias qu�micas que tambi�n aumentan el riesgo de c�ncer. En la investigaci�n las consecuencias de estos procesos se desglosan en varios tipos de huellas tumorales. As�, el efecto de la carne procesada var�a seg�n la localizaci�n y el tipo histol�gico del tumor: c�ncer g�strico intestinal, se observ� un aumento del 11% en el riesgo por cada 30 g/d�a adicionales de consumo; c�ncer g�strico difuso, tambi�n se encontr� una asociaci�n positiva entre el alto consumo y este subtipo de c�ncer; y adenocarcinoma de la cardias y no cardias, aunque se observaron estimaciones de riesgo elevadas para ambos sitios anat�micos en los mayores consumidores, la incertidumbre estad�stica fue mayor en estos casos espec�ficos. El estudio mostr� patrones distintos entre hombres y mujeres. En ellos, solo la carne procesada (y no la roja o blanca) se asoci� con el riesgo de c�ncer g�strico, persistiendo esta relaci�n en los subtipos cardias, difuso e intestinal. Adem�s, todos los niveles de consumo de carne procesada se asociaron con un mayor riesgo de ant�geno carcinoembrionario en los varones. En ellas, la carne procesada se asoci� positivamente con el riesgo de c�ncer g�strico general, pero espec�ficamente con el subtipo intestinal.